Craftquelle Bonn

Foodpairing mit Bier

Fünf-Gänge-Menü mit Bierbegleitung

Es muss nicht immer Wein zum Essen sein. Auch Biere lassen sich hervorragend mit Speisen kombinieren. Die geschmackliche Vielfalt der verschiedenen Bierstile ist sogar deutlich größer als die von Weinsorten. Das macht das Foodpairing mit Bier so richtig spannend. Im Folgenden zeige ich Euch beispielhaft ein vegetarisches Fünf-Gänge-Menü, das ich zu Silvester selbst zubereitet und mit passenden Bieren kombiniert habe.

Aperitif

Ich starte das Menü mit dem Bier Rotsiegel Grand Prestige Classique. Zum ersten Mal habe ich es bei meiner Sommelierausbildung in Österreich getrunken und schätzen gelernt. Hergestellt wird es von Lina und Jörg Ammelsberg aus Jersbek in der Nähe von Hamburg. Ihr erstes Bier – mittlerweile gibt es auch noch andere Biere von Rotsiegel. Das Grand Prestige ist gebraut wie ein Brut de Flandre – da es aber nicht aus Flandern kommt, bezeichnen die beiden es als “Brut Bier”. Das Bier wird zunächst ganz normal gebraut. Dann aber mit einer speziellen Champagnerhefe in der Flasche ein zweites Mal zur Gärung gebracht und in besonderen Regalen in Schräglage gelagert und alle 24 Stunden gedreht – wie wir es vom Champagner kennen.

Herausgekommen ist ein sehr elegantes, trockenes Bier mit leichten Zitrus- und Birnennoten. Optisch wie geschmacklich ist es durchaus noch als Bier erkennbar, vor allem wegen des stabilen Schaums, der honiggelben Farbe und des dezent bitteren Abgangs. Die relativ geringe aber dafür sehr feinperlige Rezenz erinnert tatsächlich an Champagner – ebenso wie die Schlankheit des Körpers. Der Alkohol ist mit neun Prozent etwas niedriger, aber passt ganz hervorragend zum trockenen Charakter des Bieres. Insgesamt ein perfekter Start, der Lust auf mehr macht.

Vorspeise: Salat mit Kräuter-Zupfbrot

Als Vorspeise gibt es Wintersalat und selbstgebackenes Zupfbrot mit Kräuterbutter aus Petersilie, Basilikum, Zwiebeln und Knoblauch. Dazu habe ich die phänomenale Gurken Gose von David Hertl ausgewählt. Auf dem Flaschenetikett steht “Flüssiger Salat” – also das perfekte Bier für diesen Gang. Zwei Esslöffel des Bieres habe ich für die Vinaigrette verwendet. Das hat ein wunderbares Salzgurkenaroma in den Salat gezaubert. Für dieses Bier muss David Hertl eine enorme Menge an Gurken verwendet haben, so intensiv schmeckt es. Wesentlich intensiver als beispielsweise das Killer Cucumber – ein bekanntes Gurkenbier der kanadischen Brauerei Steamworks.

Neben den Gurken hat Hertl auch noch Salz und Koriander ins Gärfass gegeben. Das entspricht natürlich so gar nicht dem deutschen Reinheitsgebot. Da David Hertl aus Bayern kommt, wo das Reinheitsgebot bekanntlich besonders streng angewendet wird, hat er das Bier deshalb früher in Tschechien und später dann in Norddeutschland nach seiner Rezeptur brauen lassen. Mit nur vier Prozent ist das Bier auch schön leicht und überfordert den Gaumen nicht jetzt schon. Es hat trotz des intensiven Aromas eine hohe Drinkability. Wer keine Gurken mag, sollte aber lieber die Finger davon lassen. Für meinen Geschmack passt es perfekt zu Salat. Die leichte Salznote macht es vollmundig ohne dabei allzu mastig zu werden. Das Bier lässt mich an einen idyllischen Gemüsegarten im Sommer denken.

Zwischengang: Kartoffelwaffel mit Lauch und Mango-Chutney

Statt mit Speck ist die Kartoffelwaffel mit Lauch gefüllt. Dazu gibt es ein paar Blätter Feldsalat mit Pinienkernen und ein süß-saures Mango-Chutney. Mit der Bierauswahl möchte ich das Mangoaroma des Chutneys noch verstärken. Dazu passt mein selbstgebrautes Mango-Milkshake IPA mit sieben Prozent Alkohol perfekt.

Dem Bier habe ich im Brauvorgang zusätzlich zu dem Bio-Mangopulver etwas Bio-Yuzu-Saft beigefügt, was dem Bier neben dem sehr intensiven Mangoaroma auch noch eine spritzige Zitrusnote gibt, die sehr gut mit den verwendeten Hopfen (Lemondrop, Mosaic und Sorachi) harmoniert. Der leicht bittere Abgang des Bieres setzt schließlich noch einen kleinen Kontrastpunkt zu der Süße des Chutneys und regt den Appetit weiter an.

Hauptgang: Linsen-Blumenkohl-Curry

Das leckere Linsen-Blumenkohl-Curry haben wir mit frischen Frühlingszwiebeln garniert. Die dezente Bittere des Kohls und die leichte Schärfe von Zwiebeln und Curry ergänzen sich sehr gut und regen den Appetit an. Mit dem Ale Browar Smooth IPA Lychee möchte ich jetzt keine weitere Bittere rein bringen, sondern als Ergänzung und Kontrast eine süße Fruchtnote.

Dazu ist das Bier einfach perfekt. Es enthält Laktose, die von der Hefe nicht vergärt wird und ist deshalb recht süß. Hopfenbittere dagegen schmeckt man kaum. Dazu bringt es wunderbare Lychee- und Vanillenoten mit, die sehr gut mit dem Linsen-Curry und dem Blumenkohl harmonieren. Mit 3,1 Prozent Alkohol ist es außerdem ein sehr leichtes Bier.

Dessert: Joghurt-Mousse mit Karamell, Baiser und Mandelsplitter

Für das Dessert habe ich ein ganz besonderes Bier ausgewählt. Das Hazelnut Brown Nectar von der US-Brauerei Rogue kommt auf der Bierbewertungsplattform Ratebeer insgesamt auf 95 von maximal 100 Punkten. Zeitweise waren es sogar 98 Punkte. Das Bier hat auch schon viele Medallien bei internationalen Wettbewerben gewonnen. Ein maltzbetontes Brown Ale, dem Haselnussnektar beigefügt wurde. Die Brauerei liegt in Newport an der Westküste der USA.

Das Bier zeichnet sich neben einer intensiven Karamellnote auch durch ein deutliches Haselnussaroma aus. Einer meiner Gäste entdeckt eine Nutellanote – was durchaus positiv gedacht war. Es verstärkt die leichten Karamellaromen unserer Joghurt-Mousse und ergänzt das Dessert durch die sehr gut passende nussige Note. Insgesamt wirkt das Dessert aber durch die leichte Säuerlichkeit des Joghurts immer noch leicht und frisch.

Käse: Blue Stilton mit Blutorange

Als Abschluss gibt es noch ein ganz besonderes Bier, das ich so leider nicht wieder auftischen kann. Denn es ist selbstgebraut von Oli Fischer, dem Betreiber der Bonner Bar Balthasar und Mitbegründer des Hoppy Friends Netzwerks Bonn. Nur ca. 20 Flaschen dieses hopfenbetonten IPAs hat er direkt vom Fass in 1-Liter-Flaschen abgefüllt und ich habe eine davon für dieses Gericht verwendet.

Das Bier ist sehr fruchtig mit tollen Citrus- und Maracujanoten. Der Abgang ist ordentlich, aber nicht zu bitter. Es fügt sich somit wunderbar in das fruchtige-bittere Aroma der Blutorangen ein und kann auch mit dem intensiven Aromen des Blut Stilton (Blauschimmel-) Käses mithalten. Auch der schwarze Pfeffer und die Granatapfelkerne tragen íhren Teil dazu bei, dass mir diese Kombination am besten gefällt. Hier erlebe ich eine Geschmacksexplosion, die mich einfach nur begeistert. Die Hopfenaromen aus dem Bier stehen dabei an Komplexität und Intensität den Aromen eines guten Rotweins in nichts nach.