Die eigene Zapfanlage ist für jeden Hobbybrauer das I-Tüpfelchen seines Hobbys. Aber bevor man sich in dieses Thema stürzt, braucht es einiges an Fachwissen und Equipment.
Als ich vor rund fünf Jahren mit den Hobbybrauen begonnen habe, hatte ich noch keinerlei Ahnung von Schanktechnik. Natürlich habe ich als Rheinländer in meinem Leben viele „Pittermännchen“ – also 10 Liter Fässchen Kölsch mit bayerischem Anstich angeschlagen. Einige Male führte es zur Erheiterung der Gäste zu einer Bierdusche, weil ich den Hahn nicht schnell genug in das Anstichloch bekommen habe. Aber irgendwann hatte ich den Dreh raus. Über die fehlende Kühlung machte ich mir damals keine Gedanken. Bevor das Bier warm wurde, waren die 10 Liter meistens schon weggetrunken.
Schanktechnik will gelernt sein
2019 habe ich die Ausbildung zum Biersommelier in der Kiesbye Akademie begonnen und musste ich mich daher intensiv mit dem Thema Schanktechnik und den damit verbundenen Vorschriften beschäftigen. Schließlich war das ein wichtiger Teil in der Abschlussprüfung. Ich weiß noch, dass ich unter den Augen meines Prüfers aus der Zapfanlage im Kiesbye Bierkulturhaus ein Bier zapfen musste. Hört sich leicht an, aber der Prüfer – Markus Trinker, Braumeister bei der Stiegl Brauerei – wollte es natürlich nicht zu leicht machen. Er hatte den kleinen Kompensatorhahn, der seitlich am eigentlichen Zapfhahn angebracht ist, vorher verstellt. So kam nur Schaum und ich habe in meiner Panik den Hahn sehr zur Belustigung von Markus kräftig nach hinten gedrückt und so mit der Schaumtaste noch mehr Schaum produziert. Die Prüfung habe ich zum Glück trotzdem bestanden, aber vergessen werde ich diesen Moment nie.
Richtig Bier zapfen – so wird es gemacht
Vergesst das berühmte „7-Minuten“ Pils. Beim richtigen Zapfen braucht ihr maximal zwei Minuten. Wichtig ist, das gespülte Glas vor dem Ausschenken nochmal mit Wasser zu spülen, um es abzukühlen. Der Hahn sollte immer ganz geöffnet und das Glas leicht schräg unter den Hahn gehalten werden. Der Abstand zum Hahn kann je nach gewünschter Schaummenge variiert werden. Der Hahn sollte aber nie in das Bier getunkt werden (Hygiene). Ist das Glas inklusive Schaum etwa dreiviertel voll, stellt ihr es für ca. 1 Minute zur Seite. Dadurch wird die Schaumkrone kompakter und trockener. Nach Ablauf der Minute zapft ihr nach und stellt es wieder für ca. 40 Sekunden zur Seite. Zu guter Letzt zapft ihr noch einmal nach, bis eine schöne Schaumkrone entsteht und die Grenze von Bier und Schaum beim Eichstrich steht. Cheers!
Der eigene Ausschank
Ein solcher Fauxpas wie in meiner Prüfung würde mir heute nicht mehr passieren. Ich besitze mittlerweile zwei Durchlaufkühler und drei Fasskühlschränke. Mittlerweile macht mir das Zapfen großen Spaß. Was gibt es denn Schöneres, als dem Gast ein perfekt gezapftes, frisches Bier an den Tisch zu bringen und die Vorfreude in seinen Augen zu sehen? Mit einem Durchlaufkühler oder einem Fasskühlschrank, den sich viele aus einem alten Kühlschrank selber bauen, ist es im Prinzip auch ganz einfach.
Fasskühlschrank oder Durchlaufkühler
Bier schmeckt nur, wenn es die richtige Temperatur hat. Grundsätzlich gibt es zwei Methoden gekühltes Bier zu zapfen: Fasskühlschrank oder Durchlaufkühler. Ein Fasskühlschrank ist ein normaler Kühlschrank, in den ein Fass reinpasst und der über eine Zapfsäule verfügt. Professionelle Fasskühlschränke sind sehr teuer. Semiprofessionelle gibt es ab ca. 650 Euro. Man kann sich einen Fasskühlschrank auch aus einem normalen Kühlschrank selbst zusammenbauen. Beim Durchlaufkühler läuft das Bier durch das Gerät und wird dort sehr schnell gekühlt. So könnt ihr sogar ungekühltes Bier kalt zapfen. Besser ist es natürlich, das Bier vorzukühlen. In der Gastronomie stehen die Fässer deshalb im Kühlraum und werden durch Leitungen in den Durchlaufkühler an der Theke gepumpt.
Learning-by-Doing
Ich habe mir mein Wissen durch Hobbybrauforen, Youtube-Videos und vor allem durch Learning-by-Doing angeeignet. Zum Glück kann man heute Zapfanlagen und sämtliches Zubehör sowie Reinigungsmittel bei Spezialversendern im Internet bestellen. Meiner Erfahrung nach, bekommt ihr, wenn ihr dort anruft, meist auch eine gute Beratung. Denn leider gibt es eine für den Anfänger unüberschaubare Fülle an Gewindegrößen für Gas- und Bierschläuche oder an unterschiedlichen Anschlüssen für Zapfköpfe. Großen Respekt hatte ich anfangs auch vor den CO2-Flaschen, die immerhin mit 50 Bar befüllt werden. Da ist schon ein enormer Druck dahinter, der nur durch ein kleines Gerät namens Druckminderer handhabbar wird.
Die Mühe lohnt sich
Dennoch kann ich diesen anfangs etwas mühsam erscheinenden Weg, sich das nötige Wissen anzueignen, nur jedem Hobbybrauer empfehlen: Das selbstgebraute Bier aus dem Keggerator (Fasskühlschrank) oder Durchlaufkühler zu zapfen ist wirklich noch mal eine ganz andere Dimension des Genusses. Mein erster Durchlaufkühler war die Lindr PYGMY 25 aus Tschechien mit einem Zapfhahn, mit der man 25 Liter pro Stunde gekühlt zapfen kann. Mittlerweile bin ich auch stolzer Besitzer der großen Schwester Lindr Kontakt 40 Green line mit zwei Zapfhähnen und 40 Litern Durchlauf pro Stunde. Mit beiden Geräten, die zwischen 400 und 800 Euro kosten, bin ich sehr zufrieden. Ihr könnt damit wunderbar euer eigenes oder gekauftes Bier zapfen. Das Bier wird in wenigen Sekunden gekühlt und mit dem Kompensatorhahn könnt ihr die Durchlaufgeschwindigkeit regulieren, um Schaumprobleme in den Griff zu bekommen.
Bei unseren Braukursen behandeln wir das Thema natürlich auch. Hier ist eine Übersicht zu den nächsten Terminen.