Vom Mundschenk zum Sommelier
Sommelier ist das französische Wort für Mundschenk. Die Aufgabe des Mundschenks an den Adelshöfen im Mittelalter war es, die Speisen vorzukosten und so deren Qualität zu überprüfen. Darum geht es unter anderem auch heute noch: Der Biersommelier kennt sich bestens mit den wichtigsten Bierstilen aus und ist in der Lage, Biere sensorisch zu beschreiben und Bierfehler zu erkennen. Außerdem achtet er auf die richtige Lagerung und Trinktemperatur, er überprüft, ob die Schanktechnik einwandfrei funktioniert und stellt die optimalen Gläser zur Verfügung. Natürlich kann er auch das richtige Bier zu einer beliebigen Speise empfehlen. Das alleine ist aber nicht alles. Ein wesentlicher Teil seiner Aufgabe ist es, das ausgewählte Bier interessant und unterhaltsam zu präsentieren. Das heißt, er kann je nach Bedarf spannende Geschichten zu jedem Bier erzählen, das er mit seinen Gästen verkostet. Kurz gesagt: Er macht den Biergenuss zu einem echten Erlebnis.
Die Ausbildung zu Biersommelier
Während es schon lange Weinsommeliers gibt, ist der Biersommelier erst in den letzten Jahren aufgekommen. Biersommeliers sind auf Bier spezialisiert und arbeiten in der Getränkeindustrie, im Fachhandel, in guten Restaurants, bei Brauereien und sie leiten durch Bier-Tastings. Es gibt sogar eine Deutsche Meisterschaft sowie eine Weltmeisterschaft der Biersommeliers. Der Begriff „Biersommelier“ ist nicht geschützt. Wer sich ernsthaft so bezeichnet, sollte allerdings eine spezialisierte Ausbildung absolviert haben. In dieser Ausbildung werden vor allem die Grundlagen der richtigen Präsentation und Verkostung von Bier vermittelt.
Die Ausbildung zum Diplom-Sommelier wurde 2001/2002 von Axel Kiesbye, dem damaligen Braumeister der Trumer Brauerei in Obertrum bei Salzburg, entwickelt. 2004 startete der erste Kurs in Zusammenarbeit mit der Doemens Akademie, die sich in der Nähe von München befindet.
Die Inhalte
Die Ausbildung zum Biersommelier dauert eine Woche und die zum Diplom-Sommelier zwei Wochen. Der Kurs ist sehr intensiv und anspruchsvoll, da sehr viele unterschiedliche Fachgebiete vermittelt und in der Prüfung abgefragt werden:
- Brauprozess und Rohstoffkunde
- Biergeschichte
- Bierstile
- Bierpräsentation
- Biermarkt
- Schanktechnik
- Food Pairing (Bierbegleitung zum Essen)
- Fehlaromen- Erkennung (Sensorik-Training)
- Lebensmittelrecht
- Bier und Gesundheit
Über Geschmack lässt sich (nicht) streiten
Auch wenn man bei der Ausbildung zum Biersommelier lernt, die Qualität von Bier so exakt wie möglich beurteilen, glaube ich nicht, dass sich Geschmackswahrnehmung gänzlich objektivieren lässt. Wie ein Biersommelier sein Wissen in ein Tasting einbringt und wie die Gäste das verkostete Bier wahrnehmen, hängt immer von den jeweiligen Vorlieben, Vorkenntnissen und der jeweiligen Persönlichkeit ab. Die Gefahr dabei ist, seine eigene Wahrnehmung als allgemeingültigen Maßstab zu nehmen. Wer sich professionell mit Bier beschäftigt, erlebt ein Bier natürlich ganz anders als jemand der Bier nur als billigen, alkoholhaltigen Durstlöscher betrachtet. Die Herausforderung für den Biersommelier ist es daher, einerseits dem Anspruch gerecht zu werden, den Horizont seiner Gäste durch neue Geschmackserlebnisse zu erweitern, und andererseits seine Gäste nicht durch die eigene professionelle Sicht zu überfordern.
Bierfehler und Alterungseffekte
Wie beim Wein gibt es aber auch beim Bier Fehler und Alterungseffekte. Craftbier wird in der Regel weder filtriert noch pasteurisiert und ist deshalb sogar anfälliger für Fehler als industriell gebrautes Bier. Hinzu kommt, dass mit dem Craftbeer-Trend immer mehr Menschen damit beginnen, kommerziell Bier zu brauen, die über keinerlei Ausbildung auf diesem Gebiet verfügen. Dass dabei auch schon einmal etwas schief geht, liegt in der Natur der Sache. Um solche Fehler zu erkennen, bilde ich meine Geschmackssinne regelmäßig in Fehlaromen-Seminaren weiter. Letztlich geht es dabei wie beim Sport um Training.
Für Ungeübte ist es gar nicht so einfach zu entscheiden, was ein Fehler ist. Viele Bierfehler werden vom normalen Konsumenten gar nicht als Fehler wahrgenommen. Zum Beispiel der Lichtgeschmack in Biersorten, die in den bekannten grünen Flaschen abgefüllt werden. Die meisten haben sich einfach an den Geschmack gewöhnt.
Fehler erkennnen
Fehler beim Brauvorgang, falsche Lagerung oder zu viel Sauerstoff im Bier können negative Alterungsprozesse verursachen. Sie müssen aber nicht immer von Nachteil sein. Biere mit mehr als sieben Prozent Alkohol altern meist sehr gut. Oftmals werden sie sogar besser, insbesondere solche, die mit wilden Hefen wie Brettanomyces vergoren wurden. In der traditionellen belgischen Bierkultur spielen solche Prozesse eine wesentliche Rolle. Deshalb sind ein altes Orval, Westvleteren oder Lambic-Bier meist wesentlich teurer als ein junges. Das kennt man bei Whisky oder Rotwein ebenso.
Fehlerhaftes Bier sollte normalerweise gar nicht erst in den Handel kommen. Ein verantwortungsvoller Brauer schüttet es weg, wenn es nicht in Ordnung ist. Ebenso kann der Konsument vom Fachhändler erwarten, dass er fehlerhaftes Bier aus seinem Sortiment nimmt. Dennoch kann es vorkommen, dass alle Qualitätskontrollen versagen. Eine Teilnahme an einem Bier-Tasting kann auch Ungeübten helfen, solche Fehler besser zu erkennen.