Ich braue jetzt seit fast drei Jahren privat als Hobbybrauer Bier. Als IPA (India Pale Ale) Fan gerne natürlich hopfenbetonte Bierstile. Meine IPAs sind mir bisher mit wenigen Ausnahmen auch immer ganz gut gelungen. Aber richtige „Hopfenbomben“ wie etwa die bekannten double-dry-hopped IPAs von der Craft Beer Brauerei Frau Gruber waren das nie. Denen nachzueifern wäre auch vermessen, die haben ihr Handwerk schließlich richtig gelernt.
Aber durch Trial and Error und Gespräche mit anderen Brauern habe ich doch einiges gelernt. Vor allem weiß ich heute, was ich beim Hopfenstopfen zu Beginn falsch gemacht habe. Deshalb hier eine kleine, subjektive Liste mit Anfängerfehlern, die sich vermeiden lassen. Hobbybrauern, die schon lange dabei sind, erzähle ich hier sicher nicht Neues. Vielleicht hat aber der eine oder andere ja noch nicht soviel Erfahrung und kann so seine Lernkurve verkürzen sowie seine Aromen-Ausbeute beim Hopfenstopfen verbessern.
Das Prinzip des Hopfenstopfens
Dry Hopping, Kalthopfung oder Hopfenstopfen sind nur verschiedene Bezeichnungen für die gleiche Sache. Normalerweise wird Hopfen im Brauvorgang beim Kochen der Würze hinzugegeben. Denn nur bei Kochtemperatur lösen sich die im Hopfen enthaltenen Bitterstoffe durch Isomerisierung und binden sich mit der Würze. Von den ätherischen Öle aber, die die beim IPA so wichtigen, fruchtigen Aromen erzeugen, bleibt durch langes Kochen nicht viel übrig. Deshalb gibt man Aromahopfen, die wenig Bitterstoffe (Alphasäure) und besonders viel Hopfenöle enthalten, erst dann zu Würze, wenn diese wieder erkaltet ist. Dazu bieten sich drei Phasen an:
- Im Sudkessel – bei ca. 80 Grad (Whirlpool)
- Im Gärbottich während der Gärung – bei ca. 20 Grad
- Im Lagertank – bei ca. 20 Grad oder kälter
Häufige Fehler:
Zu viel Alphasäure
In der sogenannten Whirlpool-Phase – also unmittelbar nach dem Kochen, wenn die Temperatur der Würze nur noch bei 80 Grad liegt, findet immer noch Isomerisierung, also die Lösung von Bitterstoffen, statt. Deshalb sollte man wirklich darauf achten, dass der in dieser Phase zugegebene Hopfen auf keinen Fall zu viel Alphasäure enthält. Auch die Zeitdauer (wie lange der Hopfen Kontakt mit der Würze hat) und die Menge des Hopfens sind entscheidend. Der Alphasäuregehalt ist immer auf der Verpackung angegeben, und mit dieser Angabe könnt ihr auf der Website fabier.de oder www.mueggelland.de ausrechnen, wie bitter euer Bier wird. Bei mir ist es bei den ersten Versuchen oft zu bitter geworden, weil ich es bei der Hopfenmenge gerne etwas übertrieben habe. (Natürlich gehört die Whirlpool-Hopfung streng genommen nicht zur Kalthopfung. Aber viele IPA-Rezepte sehen neben der Kalthopfung auch eine Whirlpool-Hopfung vor, deshalb habe ich dies hier aufgeführt.)
Hopfen zu früh in die Gärung gegeben
Das habe ich lange falsch gemacht, weil ich in Beiträgen in Hobbybrauerforen gelesen hatte, dass durch die sogenannte Biotransformation während der Gärung besondere Aromen erzeugt werden können. Das ist im Prinzip richtig, aber um das hinzubekommen braucht ihr sehr viel Fachwissen und Erfahrung. Überlasst das also besser den Profis. Denn wenn ihr den Hopfen zu früh in die gärende Würze gebt, hat das den großen Nachteil, dass die meisten Aromastoffe durch die entstehende Kohlensäure herausgetrieben werden und sich durch den Gärspund verflüchtigen. Das merkt ihr daran, dass die leckeren Aromen zwar in eurem Braukeller zu riechen sind, sich im fertigen Bier aber kaum noch wiederfinden. Also die Kalthopfung immer erst dann dazugeben, wenn die Hauptgärung wirklich zum Ende gekommen ist.
Zu kurze Kalthopfung
Auch das habe ich lange falsch gemacht, weil in vielen Hobbybrauerrezepten vor dem berüchtigten hop burn gewarnt wird, wenn der Hopfen zu lange in der Würze liegt. Hop burn kann tatsächlich sehr unangenehm sein, da das Bier dann sehr grasig-bittere Aromen enthält, die im Mund ein stechend-brennendes Gefühl hinterlassen können. Deshalb habe ich immer nur drei Tage gestopft. Bis ich gemerkt habe, das auch das dazu führt, dass zu wenige leckere Fruchtaromen im Bier gebunden waren. Heute lasse ich den Hopfen locker zehn Tage im Gärbottich, ohne hop burn zu erzeugen.
Mangelhafte Trennung von Hopfentrub und Bier
Die Ursache des hop burns ist weniger die Dauer der Kalthopfung, sondern vielmehr die mangelhafte Trennung des Hopfentrubs. Das heißt, es sind einfach noch zu viele feinste Trübstoffe aus den Hopfenpellets im Bier. Ein Grund dafür kann zum Beispiel sein, dass der Hopfen bei der Herstellung der Pellets zu fein gemahlen wurde. Doch wie wird man den Hopfentrub los? Dazu gibt es im Hobbybereich hauptsächlich drei Verfahren: 1. Filtration durch einen Monofilament-Filter, 2. Cold-Crash und 3. Verwendung von Hopfensäckchen und anderen Filtern im Sudkessel und/oder Gärbottich. Am besten funktioniert meiner Erfahrung nach der Cold-Crash. Allerdings muss man dazu auch die Möglichkeit haben, das Bier auf 2-3 Grad herunter zu kühlen, was ohne entsprechend großen Kühlschrank nur im Winter möglich ist. Nach etwa zwei Tagen Kühlung hat sich der Hopfentrub am Boden abgesetzt und das Bier kann darüber abgezogen und in einen anderes Fass umgeschlaucht werden. Kann man nicht kühlen, bleibt nur das Umschlauchen durch einen Monofilamentfilter, was aber umständlicher ist, da diese Filter dazu neigen schnell zu verstopfen und eine mögliche Infektionsquelle sein können.
Verwendung von Hopfensäckchen
Das dritte Verfahren (Hopfensäckchen) ist aus meiner Sicht nicht empfehlenswert, bzw. eine weitere Fehlerquelle. Denn Hopfensäckchen reduzieren die Kontaktfläche des Hopfens zum Jungbier extrem stark. Sind sie überdies zu eng geschnürt, entsteht durch das Aufquellen des Hopfens ein harter Ball, der kaum noch Aromen abgeben kann – die Ausbeute sinkt dramatisch. Außerdem ist ein falsch gehandhabtes Hopfensäcken (nicht abgekocht) immer auch eine potenzielle Infektionsquelle. Gleiches gilt für alle andere Arten von im Gärbottich verwendeten Hopfenfiltern.
Weitere Tipps
Hopfenstopfen ist also nicht so einfach wie man zunächst glaubt. Wie beim Maischen, Läutern und Kochen trägt auch beim Hopfenstopfen das richtige Equipment sehr viel zum Erfolg bei. Wer im Sommer einen Cold-Crash machen möchte, kommt nicht um die Anschaffung einer Kühlmöglichkeit herum – zum Beispiel eines Getränkekühlschranks der sich auf 2 Grad herunterkühlen lässt – und in den ein Gärfass passt. Eine andere Methode zur Verringerung der hop burn Gefahr ist das Verwenden von Doldenhofen. Denn da die Dolden nicht gemahlen werden können sie auch weniger feine Trübstoffe im Bier hinterlassen. Allerdings wird sehr viel Volumen benötigt, um die gleiche Ausbeute wie mit Pellets zu erreichen. Und aus dem Bier herausfiltern muss man die Dolden natürlich ebenfalls.
Wer das Ergebnis beim Hopfenstopfen verbessern möchte, sollte auch die Anschaffung eines druckstabilen Gärbehälters in Erwägung ziehen. Denn in einem geschlossenen Behälter haben die Hopfenaromen keine Möglichkeit zu entweichen und binden sich besser im Bier. Im Hobbybereich gibt es allerdings nur ganz wenige erschwingliche druckstabile Gärbehälter.