Im Jahr 1516 trat in Ingolstadt ein Erlass der bayerischen Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. in Kraft. Er besagte, dass Bier nur aus drei Rohstoffen hergestellt werden darf: Gerste, Hopfen und Wasser. Dieses Reinheitsgebot wird bis heute von vielen Biertrinkern – vor allem in Bayern – mit fast religiösem Eifer verteidigt. Kritik daran? Für manche ein Sakrileg gegen die hehre Bierkultur! Doch was genau hinter dem Reinheitsgebot steckt, wissen längst nicht alle. Zeit also, einen genaueren Blick darauf zu werfen – Biersommelier Christoph Steinhauer bringt euch das Wichtigste dazu kurz und verständlich näher.
Im Mittelalter wurde mit allen möglichen Kräutern gebraut
Vor dem Reinheitsgebot wurde zur Bierwürzung zumeist eine Kräutermischung namens „Grut“ verwendet. Sie bestand aus Kräutern und Gewürzen wie Wacholder, Gagel, Rosmarin, Salbei, Anis und Kümmel. Ihre genaue Zusammensetzung war oft ein Betriebsgeheimnis und wurde zuerst von Mönchen und später in städtischen Gruthäusern gehütet. Der Verkauf der Grut war lange Zeit kirchlich und später staatlich monopolisiert. Viele Städte bestritten einen großen Teil ihrer Einnahmen durch den Verkauf der Grut an die Brauer.
In diesen Zeiten konnte alles Mögliche – darunter im schlimmsten Fall auch halluzinogene oder gar giftige Substanzen – im Bier landen. Deshalb war die Obrigkeit immer bestrebt, verbindliche Regeln fürs Bierbrauen aufzustellen. Aber schon im Mittelalter gab es stets auch wirtschaftliche Gründe, die eine wesentliche Rolle spielten. So verwendeten ab dem späten Mittelalter immer mehr Brauer lieber den Hopfen auch deshalb, weil sie damit das Grutrecht der Kirche und der Städte umgehen konnten.
Der Hopfen setzt sich langsam immer mehr durch
Das ab dem 15. Jahrhundert aufkommende Hopfenbier war lebensmitteltechnisch sicherer. In Köln wurden Grutbiere als „Dollbiere” bezeichnet und die Mitglieder der Brauerzunft mussten schwören, solche Biere niemals zu brauen. Hopfenbier hatte noch andere Vorteile: Es war haltbarer und konnte deshalb besser exportiert werden. Der Hopfen hatte sich somit auch bei den bayerischen Brauern im Jahr 1516 schon weitgehend durchgesetzt.
Reinheitsgebot und Weizenbiermonopol
Die beiden bayerischen Herzöge Ludwig und Wilhelm wollten einerseits das Bier sicherer machen, indem sie nur noch Gerstenmalz und Hopfen zum Brauen erlaubten, andererseits ging es aber auch darum, das Weizenbier für sich monopolisieren, um mit dem Verkauf ihre Schlösser und Kriege zu finanzieren. Deshalb ist das klassische bayerische Weizenbier streng genommen nicht nach dem Wortlaut des Reinheitsgebots von 1516 gebraut, sondern beruht auf gesonderten herzoglichen Weizenprivilegien. Nicht zuletzt begünstigte das Reinheitsgebot auch den Aufstieg Bayerns zum größten Hopfenproduzenten der Welt.
Warum ist die Hefe nicht erwähnt?
Würde man das Reinheitsgebot streng wörtlich nehmen, wäre es gar nicht möglich, danach ein Bier zu brauen. Denn der wichtigste Bestandteil kommt gar nicht darin vor: die Hefe. Das ist der Tatsache geschuldet, dass man erst viel später – im 19. Jahrhundert – entdeckt hat, dass die alkoholische Gärung durch einen mikroskopisch kleinen, einzelligen Pilz verursacht wird und der Alkohol sowie die Kohlensäure im Bier nichts anderes als ein Stoffwechselprodukt dieses Pilzes ist.
Wann wurde das Reinheitsgebot eingeführt?
Ähnliche Vorschriften für Bier gab es schon vor 1516, etwa in Köln, München, Bamberg und Nürnberg, wo bereits im späten Mittelalter Brauordnungen mit Rohstoff- und Qualitätsvorgaben galten. Das bayerische Reinheitsgebot von 1516 ist aber letztlich so berühmt geworden, weil es 1906 auf Druck der Bayern im Rahmen des Biersteuergesetzes im gesamten Deutschen Reich verankert wurde. Das hatte vor allem wirtschaftliche Gründe. Denn die Brauer in Norddeutschland durften zum Beispiel billigere Rohstoffe verwenden und hatten somit einen Preisvorteil. Deshalb machten die Bayern den Erhalt ihres Reinheitsgebots schon 1871 bei der Reichsgründung zur Bedingung für ihren Beitritt zum Reich.
Ist das Reinheitsgebot noch zeitgemäß?
Heute wird die Lebensmittelsicherheit beim Bier vor allem durch moderne EU-Lebensmittel- und Hygienegesetze gewährleistet; das Reinheitsgebot spielt dabei nur noch eine kulturelle und marketingbezogene Rolle. Dennoch ist es zur Freude vor allem der großen Braukonzerne immer noch in den Köpfen der Deutschen verankert – und es wird viel Geld für Werbung ausgegeben, damit das auch so bleibt. Eingefleischte Fans des Reinheitsgebots sind oft felsenfest davon überzeugt, dass ein Bier, welches nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut wurde, automatisch schlecht oder gar ungesund sei. Das ist natürlich Unsinn und verhindert leider die Offenheit für Neues. Das Reinheitsgebot gibt es in dieser strikten Form übrigens nur in Deutschland – andere Länder haben eigene Bierdefinitionen und Qualitätsstandards, die oft weit über das deutsche Reinheitsgebot hinausgehen. Deshalb gibt es in Belgien zum Beispiel Kirschbier (Kriek) und für die Belgier ist das ganz selbstverständlich ein Bier.
Wer profitiert vom Reinheitsgebot?
Vor allem die deutschen Großbrauereien profitieren vom Reinheitsgebot. Deshalb landete es 1987 auch vor dem Europäischen Gerichtshof (EuGH). Die EU-Kommission sah im bis dahin in Deutschland geltenden Importverbot von nicht nach dem Reinheitsgebot gebrautem Bier eine unzulässige Handelsbeschränkung. Die Argumente der deutschen Regierung waren schon damals fraglich, denn es ging sicher nicht nur um „Verbraucherschutz und Volksgesundheit“, sondern tatsächlich auch um Protektionismus. Deshalb wurde das Importverbot als unvereinbar mit dem freien Waren- und Güterverkehr innerhalb der EU erklärt und aufgehoben. Seither dürfen Biere aus anderen EU-Mitgliedstaaten auch dann als Bier in Deutschland verkauft werden, wenn sie nicht den deutschen Reinheitsvorschriften entsprechen, und solange sie im Ursprungsland rechtmäßig als Bier in den Verkehr gebracht wurden. Das machen sich heute einige Craftbierbrauer zu Nutze, und brauen ihre Biere zum Beispiel im grenznahen Belgien oder Tschechien und reimportieren es wieder nach Deutschland, um es dann gesetzeskonform als Bier zu verkaufen.
Sollte das Reinheitsgebot abgeschafft werden?
Es ist genauso falsch das Reinheitsgebot zu verteufeln, wie es falsch ist, es völlig kritiklos zu verehren. Zweifellos hat es dazu geführt, dass wir in Deutschland und insbesondere in Bayern einmalig gute Biere haben. Wenn jemandem nur solche Biere schmecken, ist das völlig in Ordnung. Wenn manche Biertrinker jedoch ständig behaupten, nur ein nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebrautes Bier sei ein richtiges und gutes Bier, ist das anmaßend und manipulativ. Das führt nämlich nur zu Missverständnissen und unsachlichen Vorurteilen gegenüber anderen Bierkulturen.
Der Verband der Kreativbrauer fordert daher seit Jahren, das Reinheitsgebot durch ein „Natürlichkeitsgebot“ zu ersetzen. Das würde bedeuten: Natürliche Zutaten wie Kirschen zum Beispiel sind beim Brauen erlaubt, künstliche Aromen oder Zusatzstoffe hingegen verboten. Das Verrückte daran ist, dass nach der heute geltenden Bierverordnung, die sich unter anderem auf das historische Reinheitsgebot beruft, zum Beispiel bestimmte industrielle Filtrationstechniken erlaubt sind, bei denen etwa Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) zum Einsatz kommt, eine synthetische Substanz, die Schwebstoffe bindet und anschließend wieder entfernt wird. Solche Hilfsstoffe wären nach dem Natürlichkeitsgebot der Deutschen Kreativbrauer absolut tabu.
Craftbier vs. Reinheitsgebot: Warum Vielfalt wichtig ist
Innovative Craft- und Spezialbiere sind bei uns in Deutschland – anders als in den meisten Ländern – leider immer noch ein winziges Nischenprodukt und haben es sehr schwer. Charakteristisch sind die Vielfalt, Kreativität und die handwerkliche Brauart. Hierbei handelt es sich nicht um seelenlose Massenware, sondern um mit Leidenschaft gebraute kleine Kunstwerke. Das Problem in Deutschland ist, dass Bier als besonders hochwertiges Getränk kaum wahrgenommen wird. Für die meisten ist es einfach ein billiger Durstlöscher, der möglichst wenig Trinkwiderstand haben sollte. Als besonderes Genussgetränk und Speisenbegleiter gilt für uns eher der Wein, nicht das Bier. Deshalb wissen die meisten gar nicht, dass es Biere gibt, von denen bereits ein Glas genügt, um sich damit einen ganzen Abend lang vor dem Kamin zu vergnügen – ähnlich wie bei einem guten Rotwein oder Cognac.
Neue Bierwelten entdecken
Es macht einfach Spaß, neue Aromen im Bier zu entdecken, und Ausprobieren erweitert den eigenen Horizont. Oft trinken Bierliebhaber ihr ganzes Leben lang nur eine Biersorte oder gar nur eine Marke. Das ist ziemlich langweilig und wie soll dann etwas Neues entstehen? Gerade in Kombination mit den passenden Speisen kann Bier sogar abwechslungsreicher und spannender sein als Wein. Letztendlich muss aber jeder für sich entscheiden, wie offen er für neue Bierwelten ist.
Wenn ihr euer Bierwissen erweitern und euren Geschmacksinn mit ganz neuen Aromen verwöhnen möchtet, besucht doch eines meiner Bier-, Food- und Spirituosen-Tastings in der Brauwerkstatt Bonn.